和牛or国産牛

「和牛」と「国産牛」はどちらも日本で育てられた高級な牛肉のイメージがありますが、実はこの二つが指すものは違います。
和牛は日本の牛、であるといえばそうなのですが、こちらはあくまで品種の問題です。

業界の自主ルールである「食肉の表示に関する公正競争規約」により、和牛の表示は、ある特別な牛の品種にのみ適用されると決められています。その品種とは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の四つと、これらの中で交配させた交雑種です。
上の四つの品種は全て、明治時代に農耕用の在来種に外国種を交配して改良されたものです（純粋な在来種というわけでもないのですね）。

こうした品種の牛であれば、法律上は育った場所を問わず「和牛」と表示することが可能です。
ただし、JAS法により原産地の表示は義務づけられており、製品選択時の判断材料にすることができます。例えば、ニュージーランド産の和牛であれば「和牛（ニュージーランド産）」などと表示されるのです。
ですが実際は国内で外国産のものが「和牛」として販売された例はほとんどないそうです。

一方で、2007年に農林水産省は「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」（＊）を作成し、和牛として表示できるものとして、従来の品種の制約のほか、「国内で出生し、国内で飼養された牛であること」としています。
＊：ガイドラインの位置づけは、消費者に分かりやすい表示を提供するために、食肉販売事業者などの自主的な取り組みを促すものであるとされていますが、ガイドライン作成に関わる委員会では、実際の流通事例がほとんどないこともあり、消費者代表の委員から「従来の形式で分かるので必要がない」という意見もあったそうです。

では、国産牛は？

国産牛は当然のことながら、育った地域が問題となります。品種としては、上で書いた和牛のほか、乳用牛と和牛の交雑種、乳用牛、外国種の牛が含まれます。
ただし、牛が二つ以上の異なった場所で飼養されるということはよくあることです。
こうした場合、と畜されて製品になるまでの間で、最も長い期間育てられた場所が「主たる飼養地」とされ、その場所が原産地になります。
例えば、オーストラリアで生まれ10ヵ月飼養され、その後日本に移動し15ヵ月飼養されたとき。この場合は、日本が主たる飼養地であり、「国産」と表示することができます。

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和牛であっても国産ではない牛肉。国産であっても和牛ではない牛肉。

何だか頭がこんがらがりそうなことですね・・ですが、表示をチェックすれば私たちは自分の好みの牛肉を選ぶことができるようになっています。（牛の品種はトレーサビリティの仕組みにより情報開示がされています。詳細はこちらをご覧ください。）

ちなみに、おいしい牛肉の見分け方は、ツヤがあって鮮やかな赤い色をしているものだそうです。