夏はなぜかねばねば

山芋、オクラ、納豆、メカブなど・・夏はねばねばした食材が目をひきます。

納豆は夏に限らず一年中食べている人も多いかもしれません。
日本の伝統的な食べ物である納豆は、大豆を加熱し、納豆菌を加えて約40℃で20時間ほど発酵させて作ります。発酵することにより、大豆のたんぱく質はアミノ酸へ、オリゴ糖は単糖へと分解されます。

納豆のねばねばの正体は、ポリグルタミン酸と多糖類であるフラクタンです。ポリグルタミン酸はうま味の成分であり、おいしさの元となります。

ポリグルタミン酸とフラクタンが結合すると、糖たんぱく質の一種である「ムチン」になります。ムチンは納豆のほかに、山芋、オクラ、なめこ、モロヘイヤ、海藻などに含まれています（ムチンを構成する糖鎖はそれぞれ違う）。

また、ムチンは人間の体内でも分泌されており、口や鼻、胃、眼などの表面の粘膜を形成します。胃は消化液を出しますが、それによって胃自身が分解されないのは、ムチンによって胃の表面が守られているからなのです。

なぜ、ねばねば食材は夏に好まれるのでしょうか？

繰り返しになりますが、ねばねばの成分であるムチンは胃や腸の壁の粘膜を保護する働きがあります。これが胃が弱りがちな夏にねばねば食材が好まれる所以なのかもしれません。

ねばねばしたものを集めました♪

粘り強くこの夏を乗り切りたいと思います!