ぷるぷる寒天 - 生活環境研究所ブログ‐食のあれこれ‐

今回はところてん、みつ豆、ゼリーでおなじみの寒天のお話です。

寒天は海藻できています。
食用にする藻類には、緑藻、褐藻、紅藻、藍藻などがあります。これらをそのまま食べるか、加工したり、成分を抽出して利用します。成分を抽出して利用する、その代表格のひとつが寒天です。

寒天の始まりは江戸時代です。
紅藻である天草を煮て作った「ところてん」が寒い夜中に凍りました。そして、夜が明け、日中に乾燥し、ところてんの干物のようなものができたのです。これが寒天の始まりだと言われています。

現代の寒天には天草のほかにオゴノリも使われています。伝統的な方法では、約二週間、夜間の凍結と日中の融解、乾燥を繰り返して寒天ができあがります。
種類は角寒天、糸寒天、粉末寒天、フレーク状寒天、粒状寒天などがあります。

写真は角寒天です。

寒天の特徴はやはり弾力のある食感ですね。
こうした食感は、寒天の種類、濃度、温度、加熱時間などにより大きく異なります。例えば、寒天の濃度が高いほど弾力のある食感になります。また、砂糖を加える場合は、砂糖の濃度が高いほど弾力が強くなります。
逆に弾力が弱くなるのは、酸性の果汁を加えた場合です。また、牛乳を加える場合は、牛乳の濃度が高いほど弾力は弱くなります。それは、牛乳中の脂肪やたんぱく質がゲル化構造ができるのを阻害するからです。

寒天のかたまる理由についてはこちらをご覧ください。

さて・・かためた寒天を置いておくと表面から水分が出てくることがあります。