プリンがかたまる理由

先日はケーキとパンがふくらむ理由をご紹介しました。同じふくらむでも理由が違うことが分かりましたが、「かたまる」にもいくつかの理由があります。

今回はプリンを例に、ゼラチンと寒天、たまごのかたまる仕組みについて書きたいと思います。

プリンをかたまらせるためには、これら３つのどれを使いますか？

どれを使ったとしてもプリンを作ることができます。
ですが、どれを使うかで作り方も変わりますし、出来上りの食感も違います。

ゼラチンか寒天を使う場合、プリンは冷やしてかためます。

☆ゼラチン
ゼラチンの原料は、動物由来のコラーゲン（繊維状のたんぱく質）です。主に牛や豚の皮や骨から作られます。ゼラチンは製菓材料として板状あるいは粉末状で販売されています。
プリンは、卵や牛乳、砂糖などを混ぜて温めたものに、ゼラチンを溶かしこみ（２０℃くらいで溶けはじめる）、冷蔵庫などでよく冷やして作ります。

ゼラチンはゼリーにもよく使われますが、ひとつ注意があります。
以前にも書きましたが、パイナップルやキウイはたんぱく質分解酵素があるため、そのまま加えるとゼラチンがかたまらなくなります。こうした果物は一度加熱して酵素を失活させるという前処理が必要です。

ゼラチンはゼリーやプリン、ババロア、グミといったお菓子の他にも、ハムやソーセージのつなぎや健康食品や医薬品のカプセルなどにも使われています。
ただし、ゼラチンはアレルギーの原因になることがあり、アレルギー表示の推奨品目になっています。アレルギー表示が必須である７品目の他に、こうした推奨品目は１８品目（ゼラチンの他にはイカや豚肉、リンゴなど）あります。
アレルギー表示については、こちらをご覧ください。

☆寒天
寒天の原料は、天草やオゴノリといった海藻です。成分としては主に食物繊維であり、カロリーはほぼありません。
寒天には、棒状・糸状のもの、そして粉末状のものがあります。棒状・糸状のものは、海藻の煮汁を冷やしてかためたもの（ところてん）を、棒状あるいは糸状に切り、冬の屋外で乾燥と凍結を繰り返して水分を抜いたものです。粉末状のものは、こうした作業を工場内で行い、粉砕させたものです。

温めると溶け、冷やすとかたまるという性質はゼラチンと同じですが、寒天はゼラチンよりも高い温度（８５℃以上）で溶け、高い温度（常温程度）でかたまります。食感としては、寒天はゼラチンよりも硬くなり、色は、ゼラチンは透明なのに対して寒天は白っぽく濁ります。

寒天はゼリーやプリンなどゼラチンと同じように使われますが、蜜豆や羊羹、杏仁豆腐といった日本や中国の料理に使われることが多いようです。
また、寒天はたんぱく質ではないため、パイナップルやキウイをそのまま加えてもかたまります。

ゼラチンと寒天は冷やすとかたまるという性質でプリンをかためますが、このどちらを使わなくても、たまごの性質を活かしてプリンを作ることができます。
しかし、たまごの性質を利用する場合は、焼く、または蒸すといった加熱をしなくてはなりません。

☆たまご
たまごは生のときは流動性がありますが、ゆでたり焼いたりするとかたまります。
これは、たまごのたんぱく質が持つ、熱を加えられるとかたまるという性質（熱変性）によるものです。肉や魚を加熱するとかたくなるのも、こうしたたんぱく質の性質のおかげです。たまごのかたまる性質を使った食べ物には、焼きプリンや茶碗蒸し、たまご豆腐などがあります。

話は少しそれますが・・
黄身と白身では構成するたんぱく質が異なり、かたまり始める温度にも差があります。白身は５８℃でかたまり始め、８０℃で完全にかたまります。一方で黄身は、６５〜７０℃でかたまり始め、この温度を保てば完全にかたまります。白身がやわらかく、黄身がかたい温泉卵はこの特徴を利用したものです。

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ところで、市販のプリンの表示を見ると、ゲル化剤や増粘多糖類（ぞうねんたとうるい）と書かれていることがあります。

写真. このプリンの表示には増粘多糖類が記載されている

ゲル化剤とは、かたまらせるための材料の総称で、ゼラチンや寒天もこれに含まれます。
ほかに、カラギーナンやペクチンという物質にもかたまる性質があり、ゲル化剤の一種です。カラギーナンは、寒天と同じように海藻が原料ですが、こちらはスギノリやツノマタという海藻から作られます。ペクチンは、リンゴやかんきつ類が原料となっています。これらは、粘り気やとろみをつけるための食品添加物として同じように用いられますが、ちょうどよい食感を作るために数種類を混合することも多く、その場合は増粘多糖類と簡略して表示します。

一方で、ゼラチンと寒天は食品と見なされていますが、添加物として用いられることもあるものとして、一般飲食物添加物に定められています。この場合、名称のほかに用途（ゲル化剤など）を記載しなくてはなりません。一般飲食物添加物には他に茶やブルーベリー色素、果汁などがあります。

皆さんはどのプリンがお好みですか！？